Fijndistilleren van Genevers en likeur als ambacht erkend op de nationale Inventaris Immaterieel Erfgoed
6.07.2016Vandaag is bekend geworden dat ons mooie ambacht fijndistillatie als zodanig erkend is op de Nationale Inventaris Immaterieel Erfgoed.
Fijndistillatie van genever en likeur in Amsterdam
De ambachtelijke fijndistillatie van genever en likeur is een delicaat proces, dat voor vijftig procent gaat om geur en smaak, zozeer, dat de ambachtsman zegt: ‘Ruiken is begrijpen.’ Jenever (of zoals het traditionele ambachtelijke product heette: genever) werd voor het eerst gestookt in Amsterdam na 1600. Het was eerder bedoeld als medicijn dan als genotsmiddel.
Ambachtelijk geneverstoken gebeurt met gekochte moutwijn, jeneverbessen en kruiden en likeurstoken met brandewijn, gekochte alcohol, vruchten, noten, bloemen en kruiden in fijnketels met rectificeerbol, op basis van traditionele receptuur. Met behulp van de rectificeerbol wordt het distillaat twee keer gedistilleerd, eerst in de fijnketel, waarna de rectificeerbol zorgt voor correctie. Dit gebeurt met een fijnmazige kam, die oneffenheden in het distillaat terug de ketel in dringt. Een jenever uit deze ketel wordt dubbelgebeide jenever genoemd (beien zijn jeneverbessen). Likeur, waarbij de toevoeging van zelf gedistilleerde brandewijn een belangrijk ingrediënt is, heet dan dubbele Amsterdamse likeur.
De traditie wordt voorgedragen door Van Wees Distilleerderij De Ooievaar. Hier zet Fenny van Wees, distillateur, zich in om het ambacht toekomst te geven. Ze leidt opvolgers op in de eigen distilleerderij en is druk bezig om haar kennis te documenteren. Ze werkt aan een consumentenboek en een apart leerboek voor de theoretische vakkenis over gedistilleerde producten voor ROC’s, hotelscholen, slijters en chefkoks. De kennis en technieken van toen worden gebruikt voor zowel traditionele als moderne, eigentijdse likeuren en genevers.”