Wilde eend met cacao crumble, aardpeercrème en gecarameliseerde hazelnoten

Dit recept is afkomstig van de Nederlandse chef-kok Sergio Herman, na de sessie met gedistilleerde dranken en esprit in Oud Sluis.

Benodigdheden:

• 2 wilde eenden
• 150 gr geschilde aardpeer
• 1 dl gevogeltebouillon
• 1 dl melk
• 1 dl slagroom
• 250 gr ganzenvet
• 100 gr fijngesneden ijsbergsla
• 100 gr enoki-paddenstoelen
• 2 eetlepels. grof gehakte koriander
• 2 eetlepels. Sojasaus
• 2 eetlepels. Hoy sin saus
• ½ eetl. Thaise vissaus
• 1 theelepel chilisaus
• 1 theelepel gekonfijte citroen
• 4 vellen baksteendeeg
• 100 gr fijngemalen knapperig zuurdesembrood
• 50 gr gemalen pistachenoten
• 10 gr. Crué van cacaobonen
• 1 theelepel valrhona cacaopoeder
• 3 dl eendenjus + scheutje Hemel op Aarde Esprit
• 8 gekarameliseerde hazelnoten

Voorbereiding:

Konfijt de eendenbouten in ganzenvet op laag temperatuur (+/- 90 C) met ui en knoflook. Pluk het vlees van de bouten en hak ze fijn. Kook de aardpeer tot room in gevogeltebouillon, melk en room. Meng het gekonfijte vlees met de fijnst gehakte enoki champignons, fijngesneden ijsbergsla, voeg de gekonfijte citroen en koriander toe, breng op smaak met vissaus, chilisaus, hoy sin saus en sojasaus. Rol dit mengsel op tot nems in bakstenen platen. Bak de eendjes op de karkassen in de oven in ca. 8 minuten op 195 C en besprenkel ze met vet. Laat ze ongeveer 1 ½ uur rusten op 65 C. Fruit de nems in geklaarde boter en snijd de filets van het karkas. Verminder de saus iets en voeg de kooksappen toe, voeg een paar druppels Hemel op Aarde Esprit toe.

Afwerking:

Schik alles netjes op elkaar, werk de eend af met de saus en strooi er het mengsel van brood, pistache en cacao overheen, decoreer met gekarameliseerde noten en teken aan de zijkant streepjes aardpeerroom.