Wat is likeur?
Likeur is een zoete sterkedrank met een lange geschiedenis en een hoog alcoholpercentage. Net als genever aanvankelijk ontwikkeld als medicijn en later uitgegroeid tot genotsmiddel.
De ontstaansgeschiedenis van likeur
Eeuwen geleden vervulden monniken de rollen van huisarts en apotheker. Zo ook in Amsterdam. De kloosterlingen experimenteerden uitvoerig met tincturen en elixers op basis van destijds verkrijgbare kruiden en brandewijnen. Hun medicinale dranken smaakten niet lekker maar waren wel effectief. De middeltjes hadden een gunstige uitwerking op het Amsterdamse ziekteverzuimpercentage.
Van medicijn tot genotsmiddel
Rond 1600 brachten Hollandse kooplieden suiker, exotische kruiden en specerijen mee naar Amsterdam. Dit schiep nieuwe mogelijkheden voor de monniken: met honing en suiker toverden ze hun brouwsels om tot smakelijke dranken, die al snel populariteit wonnen als genotsmiddel. Na de Alteratie in 1578 (de afzetting van het katholieke stadsbestuur) werden monniken uit de stad verjaagd. De toenmalige commercie nam de drankproductie over. Zo ontstonden tijdens de VOC-tijd de befaamde Nederlandse likeurstokerijen, met name in Amsterdam.
Roemrijke traditie
Met een keur aan likeuren veroverden de Nederlandse stokers de nationale en internationale markt. De namen van die dranken spreken nog steeds tot de verbeelding: van Guldenwater en Hempje licht op tot Bruidstranen en Hoe langer hoe liever. Eind 19e bereikte de productie haar hoogtepunt, toen banketbakkers de exquise distillaten gingen gebruiken als aroma’s (esprits). Vervolgens bracht de industriële revolutie het ambacht nagenoeg om zeep. Bij Van Wees en de Ooievaar houden we de traditionele bereidingswijze en oorspronkelijke receptuur echter in ere, tot op de dag van vandaag.
Onze bereiding van likeur
Iedere likeurstoker heeft zo zijn eigen opvattingen over likeur. Wij zijn trots op ons rijke cultuurgoed en houden dat graag in stand. Daarnaast vinden wij authenticiteit en kwaliteit erg belangrijk. Daarom kiezen wij voor een traditionele bereiding van onze likeuren. Het alcoholgehalte van onze likeuren bedraagt minimaal 24 en maximaal 45 procent.
Werkwijze
Eerst stoken we esprit van brandewijn en fruit, bloemen, noten, kruiden of specerijen. Afhankelijk van het beoogde resultaat bewerken we de verschillende ingrediënten afzonderlijk of samen. Tijdens het stoken verwijderen we alle foezels (onzuiverheden): een proces dat aanleg, scherpte en veel ervaring vereist. Alleen de beste stokers bereiken het optimale evenwicht tussen water (voor de koeling) en vuur.
De juiste balans
We brengen onze likeuren in balans door diverse grondstoffen op verschillende manieren te bewerken: zoals stoken, warm of koud trekken, et cetera. De kunst van een goede likeur maken wordt naar ons idee danig onderschat. Goed gestookte esprit vereist vakmanschap.
De assemblage van een likeur staat of valt met de kwaliteit van de gebruikte esprits en typen suiker. Proef onze likeuren eens naast een fabrieksproduct en het verschil tussen een goede en een slechte likeur wordt al snel duidelijk!
Dubbele Amsterdamse likeuren
Vanouds waarborgde de aanduiding ‘Amsterdamsche likeur’ een bepaalde kwaliteit. De toevoeging ‘Dubbele’ garandeerde een basis van de beste grondstoffen en de fijnste brandewijnen. Daarnaast gaf het aan dat alle ingrediënten volgens de oorspronkelijke methode waren verwerkt in fijnketels. Deze ketels hebben een rectificeerbol en onderscheiden zich daarmee van ruwketels. Door de rectificeerbol krijgen de distillaten een fijnere bewerking (zie: distilleerproces). Likeuren werden net zo lang werden ‘overgehaald’ (opnieuw gestookt) in deze fijnketels tot alle foezels eruit waren. Het resultaat was een loepzuiver stooksel, oftewel een topproduct. Van Wees distilleerderij de Ooievaar volgt dit procedé nog steeds.
Oudhollandse en Jordaanse likeuren
Oudhollandse likeuren zijn alleen al bijzonder vanwege hun namen. Elke likeur heeft een eigen geschiedenis. De naam verwijst meestal naar de gelegenheid waarbij de likeur werd gedronken. Treffende voorbeelden hiervan zijn Bruidstranen, Kraamanijs en Kwartier na vijven. Ook tegenwoordig is zo’n product een speciaal cadeau bij een bijzondere gebeurtenis. Of gewoon om lekker zelf van te genieten… Het spreekt voor zich dat we al onze Oudhollandse likeuren bereiden volgens de originele receptuur. Jordaanse likeuren zijn eigentijdse creaties ontwikkeld bij ons in de Jordaan. Geen eeuwenoude recepten maar originele vondsten met nieuwe exotische bestanddelen, zoals de yuzu, een citrusvrucht die we uit Japan halen. Dankzij onze uitgebreide kennis van ingrediënten en ons gevoel voor smaakbalans kunnen we verrukkelijke composities samenstellen. We bereiden de Jordaanse likeuren uiteraard ambachtelijk, net als de Oudhollandse en dubbele Amsterdamse likeuren.
De wet en Van Wees
Tegenwoordig mag een product al likeur heten als het alcohol, aroma en suiker bevat. In ons bedrijf hanteren we hogere kwaliteitsnormen dan de wet voorschrijft. Daar zijn we nogal strikt in. Kunstmatige smaak- en kleurstoffen gebruiken we principieel niet. In plaats van gearomatiseerde alcohol gebruiken wij voor al onze likeuren
uitsluitend distillaten: esprits van 100 procent natuurlijke ingrediënten die we zelf distilleren. Tja, over smaak valt niet te twisten maar over de echtheid van producten wel…
Wettelijke eisen aan Likeur
- Gearomatiseerde alcohol
- Ten minste 100 gram suiker per liter
- Bij > 250 gram suiker per liter: toevoeging ‘Crème’ op etiket toegestaan
- Alcoholpercentage minimaal 15%
A. van Wees Likeur
- Uitsluitend distillaten van 100% natuurlijke ingrediënten
- Ten minste 150 gram suiker per liter
- Geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen
- Percentage variërend van 24% tot 45%